[맛집탐방] 논산오거리 초밥집「스시 이나카」
성게알·연어알 특선초밥, 드셔보셨나요?
논산오거리에는 우리 지역을 대표하는 맛집이 여러 곳 있다. 그 중에서도 ‘다정칼국수’ ‘돈벼락 뒷고기’가 출입문을 마주하고 있는 이화서점 옆 골목은 찐 맛집이 즐비한 노포 골목이다. 이 노포골목에서 신생 초밥집 ‘스시 이나카’가 유독 눈에 들어오는 이유는 무얼까? 메뉴도 그렇지만 아늑하고 단정하게 정돈된 분위기부터 그러한 듯하다. 초밥 맛집으로 급부상한 ‘스시 이나카’의 문을 두드려 본다.
‘스시 이나카’의 차현우 대표는 일식 요리의 최고 셰프가 되기 위해 주방일을 바닥에서부터 배웠다. 2016년 여름, 전주의 회전초밥집에 취직하여 설거지에서부터 주방청소에 이르기까지 허드렛일을 자청하며 요리사의 첫발을 내딛었다. 당시 본인에게 맡겨진 일들을 얼마나 열심히 하였던지, 도마를 닦다가 칼에 손을 베는 일도 있었다. 이후 대전과 세종 등에서 몇몇 일식집을 거치면서 요리사 수업을 착실하게 쌓아갔다.
차현우 대표는 31살 양띠로, 강경에서 태어나 강경에서 자랐다. 고향땅 논산에서 초밥집을 운영해 보는 것이 꿈이었다. 그의 꿈은 어머니의 도움으로 이뤄졌다. 2018년 가을 모진 요리사 수련생활을 마무리하고 초밥집 ‘스시 이나카’를 개점하였고, 이로써 청년세프의 도전이 시작되었다.
‘스시 이나카’가 무슨 의미인지요?
‘스시 이나카’는 ‘전원초밥’, ‘시골초밥’입니다. “편안하게 식사하시라”는 마음에서 상호는 제가 직접 지었습니다. 초밥의 맛과 퀄리티를 좌우하는 것은 90% 이상이 신선하고 질 좋은 재료 선별입니다. 따라서 저는 영업적인 이유로 저가의 제품이나 신선도가 떨어지는 재료를 구입하지 않습니다. 만의 하나 실수로라도 그랬다가는, 손님이 먼저 알아봅니다.
‘스시 이나카’ 최우선의 영업 철학은 정직과 신선함입니다. 두번째는 위생적인 관리입니다. 재료가 아무리 좋아도 관리가 비위생적이면 제대로 된 초밥이 만들어질 수 없겠죠! 초밥의 밥알은, 손님에 따라서 구별해 제공합니다. 여자 손님의 경우에는 10g, 남자 손님의 경우에는 12g으로 제공하지요. 그래야 초밥이 한입에 먹기 편하거든요. 생선은 18g 정도로 준비하는데, 이건 재료에 따라 상이합니다.
초밥의 종류가 많아 보이네요?
본래 초밥은, 식초와 버무린 밥을 회, 채소, 계란 등을 위에 얹거나 채워서 만드는 일본요리입니다. 종류가 꽤 돼요.
우선, 우리가 보통 먹는 생선이나 어패류 얹은 초밥을 ‘주먹초밥(니기리즈시)’이라고 합니다. 김 등 재료에 초밥을 넓게 펴고 생선 등의 재료를 올린 후 돌돌 말아 적당한 크기로 자른 초밥은 ‘김초밥(마키즈시)’입니다. 김초밥의 일종으로 게맛살, 게살, 아보카도, 마요네즈, 흰 깨 등을 누드김밥과 같이 만든 ‘캘리포니아 롤’도 있습니다.
회덮밥과 유사한 형태도 많아요. ‘뿌림초밥(치라시즈시)’이 있고, 유부 속에 밥을 넣어 만드는 ‘유부초밥(이나리즈시)’도 있지요. 모습이 군함을 닮았다 해서 이름 붙여진 ‘말이초밥(군칸마키)’은 연어알, 성게, 뱅어, 네기 토로 등 작고 무너지기 쉬운 재료로 제공할 때 쓰이는 초밥입니다. 또 원뿔 모양의 김말이초밥 ‘테마키’도 있습니다. 우리 스시 이나카에서는 이 모든 초밥 하나하나에 정성을 다하여 개성을 살립니다.
‘스시 이나카’의 시그니처 메뉴가 궁금합니다.
우리 ‘스시 이나카’의 시그니처 메뉴는 제철의 신선한 재료로 만들어지는 ‘특선초밥’입니다. 특선초밥 위에 올리는 네타는 논산에서는 접하기 힘든 성게 알, 연어 알 같은 재료들을 사용합니다. 고등어와 전어 같이 손질이 번거롭고 까다로운 식재료들도 정성껏 준비해 손님 입맛에 맞은 다양한 음식을 제공하고 있습니다. 이 밖에 ‘초밥 9알’과 ‘반우동’이 제공되는 평일 ‘런치초밥’도 손님들이 즐겨 찾는 메뉴 중 하납니다. 저녁에 제공되는 회 안주도 손님들 반응이 꽤 좋더군요.
초밥집에서 신경 써야 할 것도 있나요?
한양대학교 정민 교수는 물가유감(勿加惟減)이라는 글이 생각나네요. “음식이 주는 기쁨은 하잘 것 없는 육신의 잠깐 사이의 즐거움”이라고 전제하며 시작하는데요, “음식의 맛은 혀 끝에서 목구멍에 도달하는 6cm 사이의 기쁨일 뿐인데, 이 6cm의 기쁨을 위해 사람들은 무슨 짓이든 할 기세”라고 표현하더군요. 그러면서 “음식을 먹어 배불러지고 싶거든, 밥을 더 먹지 말고 욕심을 줄이라”는 의외로 간단한 처방을 내리더군요.
식욕을 억제하는 행위는, 실은 고행에 가까울지도 모르겠습니다. 일상 생활에서 신진대사를 위해 적절한 에너지를 섭취하는 생명체의 필수 행위는 제어할 필요가 없겠지만, 문제는 ‘이렇게 맛있으니 조금만 더, 한 숟가락만 더’일 겁니다. 요즘 세상, 만병의 근원은 과식인 거 같아요. 특히 초밥처럼 한 입에 쏙 들어가고 입에 착 감기는 음식은 과식주의보를 발령하지 않을 수가 없습니다. 아차 하는 사이에 또 과식하기 십상인데, 우리집 초밥이 감칠맛이라고 해서 과식은 삼가주세요!^
- 이정민 기자